Cách tính toán chọn tủ lạnh công nghiệp cho phù hợp

Tủ lạnh công nghiệp là thiết bị không thể thiếu trong khu bếp công nghiệp.Đối với mỗi khu bếp nhà hàng, khách sạn, canteen bạn nên cân nhắc về việc chọn loại tủ nào cho phù hợp? Và dung tích bao nhiêu? Vừa tiết kiệm mà vẫn có thể đáp ứng tốt nhu cầu dự trữ thực phẩm cho nhà hàng của bạn.

Theo nghiên cứu các chuyên gia, Chúng ta có bản thống kê sau:

Khu lạnh chứa thực phẩm trong khu bếp nhà hàng

Kho chứa nguyên liệu <= 100 phần ăn Từ 100 – 300 phần ăn Trên 300 phần ăn
Áp dụng 10 Khách 0.8 m2 0.7 m2 0.6 m2

Ví dụ: Tính toán dung tích khu lạnh cho nhà hàng 40 suất ăn / lần

Số người ăn, tối đa khoảng 80 phần (40 phần ăn trưa, 40 phần ăn tối)

Do đó, lấy trung bình 60 thực khách có thể sử dụng yếu tố 0.8 m2 cho 10 thực khách.

Vậy diện tích kho lưu trữ được ước tính như sau:

(0.8 m2 x 60)/10 = 4.8 m2

Khi quyết định mua thiết bị lạnh công nghiệp bảo quản thực phẩm trong các nhà hàng nhỏ. Chúng ta có 2 lựa chọn giữa kho lạnh hoặc tủ lạnh công nghiệp.

Ưu điểm Kho lạnh: có lưu lượng không khí tốt hơn, chứa được nhiều thực phẩm hơn tủ. Và dễ dàng lấy thức ăn.

Tuy nhiên ở những khu bếp nhỏ sẽ thích hợp chọn tủ lạnh hơn. Nhiều loại tủ lạnh công nghiệp khác nhau với nhiệt độ khác nhau thích hợp cho từng thực phẩm khác nhau: thịt, cá, rau, các sản phẩm từ sữa…

Nhưng dù có chọn kho lạnh hay tủ lạnh, chúng ta cần trang bị thiết bị đông lạnh, tủ đông công nghiệp. Tùy thuộc vào số lượng thực phẩm mà chúng ta chọn dung tích tủ đông phù hợp. Vì tủ đông sẽ giúp chúng ta bảo quản thực phẩm lâu hơn.

Thường chúng ta sẽ dành ¼ diện tích trang bị thiết bị đông lạnh. Vậy chúng ta cần diện tích bề mặt 3.6 m2 cho khu lạnh và 1.2 m2 cho khu tủ đông.

Cách tính toán nếu dùng kho lạnh

Tính toán dung tích khi thiết kế kho lạnh bảo quản giúp xác định được không gian thiết kế phù hợp với đúng loại sản phẩm và lượng sản phẩm theo yêu cầu. Việc tính toán dung tích ảnh hưởng rất lớn đến không gian sử dụng và chi phí cho các thiết bị máy móc vật tư. Do đó, tích toán dung tích cần được tiến hành cần thận và chính xác.

Thể tích của kho lạnh

Xác định thể tích kho lạnh phù hợp với lượng sản phẩm cần tiến hành bảo quản bằng công thức

V = E/ gv  (đơn vị m3)

Trong đó:

E: Năng suất kho kỳ vọng – lượng sản phẩm kho có thể bảo quản (tấn)

gv: định mức chất tải kho lạnh (tấn/m3)

Định mức chất tải kho lạnh ở các loại sản phẩm cũng có sự khác biệt.

Stt Loại sản phẩm Định mức chất tải
1 Thịt bò đông lạnh 1/4 con 0,40
2 Thịt bò đông lạnh 1/2 con 0,30
3 Thịt bò đông lạnh 1/4 và 1/2con 0,35
4 Thịt cừu đông lạnh 0,28
5 Thịt lợn đông lạnh 0,45
6 Gia cầm đông lạnh trong hòm gỗ 0,38
7 Cá đông lạnh trong hòm gỗ hoặc cactông 0,45
8 Thịt thân, cá đông lạnh trong hòm, cactông 0,70
9 Mỡ trong hộp cactông 0,80
10 Trứng trong hộp cactông 0,27
11 Đồ hộp trong các hòm gỗ hoặc cactông 0,60
12 Cam, quýt trong các ngăn gỗ mỏng 0,65
13 Mỡ trong các hộp cactông 0,45
14 Trứng trong các ngăn cactông 0,70
15 Thịt trong các ngăn gỗ 0,26
16 Giò trong các ngăn gỗ 0,38
17 Thịt gia cầm đông lạnh trong các ngăn gỗtrong ngăn cactông 0,30
18 Nho và cà chua ở khay 0,44
19 Táo và lê trong ngăn gỗ 0,38
20 Cam, quýt trong hộp mỏng 0,30
21 Cam, quýt trong ngăn gỗ, cactông 0,31
22 Hành tây khô 0,32
23 Cà rốt 0,30
24 Dưa hấu, dưa bở 0,30
25 Bắp cải 0,32
26 Thịt gia lạnh hoặc kết đông bằng giá treotrong công ten nơ 0,40


Diện tích chất tải

Tính diện tích chất tải kho lạnh bằng công thức:

F= V/h (đơn vị: m2)

Trong đó:

F: Diện tích chất tải (m2)

V: Thể tích kho (m3)

h: Chiều cao chất tải của kho lạnh (m)

Xác định các thông số chiều cao:

  • Chiều cao chất tải phụ thuộc vào chiều cao của kho lạnh, gọi là H1. Công thức tính chiều cao kho lạnh H1 = H – 2( H là chiều cao phủ bì kho lạnh và δ là độ dày cách nhiệt). Chiều cao chất tải ở đâu chính bằng chiều cao thực trừ đi khoảng không gian cần thiết để gió lưu chuyển, tối thiểu phải đạt từ 500-800 mm.
  • Chiều cao chất tải còn chịu phụ thuộc vào cách bố trí và xếp hàng hóa trong kho lạnh. Ở những kho sử dụng giá để xếp hàng hóa thì chiều cao chất tải sẽ lớn hơn so với những kho không sử dụng giá để.
  • Ở một số loại kho lạnh được thiết kế sẵn, kích thước theo tiêu chuẩn phổ biến là 3000 mm, 3600 mm, 4800 mm, 6000mm. Nhưng ở các kho thiết kế, chiều cao này có thể thay đổi tủy theo nhu cầu sử dụng của từng khách hàng.

Xác định thông số chiều dày cách nhiệt:

  • Chiều dày cách nhiệt kho lạnh nằm trong khoảng 50 -200 mm tùy thuộc nhiệt độ vảo quản và đặc tính của panel vỏ kho.

Diện tích xây dựng kho lạnh

Trên thực tế, diện tích xây dựng kho lạnh ngoài không gian chứa hàng còn cần để các khoảng hở cần thiết để không khí có thể lưu thông, có không gian cho người sử dụng di chuyển, có không gian cho lắp đặt dàn lạnh. Cho nên, diện tích không gian xây dựng sẽ lớn hơn so với không gian chỉ để chứa đủ sản phẩm.

Công thức tính diện tích xây dựng:

FXD= F/ T (đơn vị m2)

Trong đó:

FXD: diện tích cần xây dựng (đơn vị m2)

F: diện tích chất tải

βT: Loại hệ số được sử dụng để tính đến diện tích không gian đi lại, diện tích khe hở giữa các sản phẩm và diện tích cho lắp đặt dàn lạnh,…

Xác định Hệ số sử dụng diện tích βT:

TT Diện tích buồng lạnh m2 βT
1 Dưới 20 0.50 – 0.60
2 Từ 20 đến 100 0.70 – 0.75
3 Từ 100 đến 400 0.75 – 0.80
4 Trên 400 0.80 – 0.85

Sau khi xác định được diện tích thực tế để xây dựng kho, người thiết kế sẽ dựa vào giới hạn không gian có thể xây dựng để đưa ra số đo các chiều rộng và chiều dài của kho.

  • Một bảng đổi nhanh để xác định kích thước kho
Năng suất kho (MT) Kích thước ngoài rộng x dài x cao (mm)
25 tấn 5400 x 5400 x 3000
50 tấn 10800 x 5400 x 3000
100 tấn 10800 x 10800 x 3000
150 tấn 16200 x 10800 x 3000
200 tấn 21600 x 10800 x 3000

Bảng thông tin này chỉ có giá trị tham khảo, sử dụng trong việc ước lượng không gian sử dụng khi bắt đầu tìm hiểu về việc thiết kế, xây dưng kho. Để có thể đưa ra chính xác các số liệu trên cần dựa trên nhu cầu của khách hàng và tính toán cần thận, cân nhắc mọi yêu tố tác động từ môi trường xung quanh.

Cách tính toán nếu dùng tủ lạnh công nghiệp

Nếu khối lượng thực phẩm lưu trữ là 3.4 m3, chúng ta có thể chọn sử dụng tủ lạnh công nghiệp.

Với việc sử dụng tủ đông 2 cánh loại 593 Lít và tủ mát công nghiệp 6 cánh 1600 Lít.
Tổng cộng: 593 + 1600 = 3912 Lít ~ 3.912 m3

 

Với nhiều ngăn tủ, chúng ta có thể sử dụng:

  • Khoang đặc biệt dành riêng trữ cá, phần còn lại các sản phẩm linh tinh
  • Khoang chuyên dùng cho thịt, khoang chuyên dùng sản phẩm sữa
  • Khoang chuyên dùng cho rau.

 

Trên đây là những cách tính đơn giản giúp bạn lựa chọn phù hợp cho nhà hàng của bạn.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *