Thiết kế bếp nhà hàng, khách sạn đúng tiêu chuẩn có khó không?

Thiết kế bếp nhà hàng, quán ăn không đơn giản như bếp gia đình mà phải đạt những tiêu chuẩn nhất định. Vậy những tiêu chuẩn thiết kế bếp nhà hàng khách sạn là gì? Để đạt tiêu chuẩn có khó không?

4 tiêu chuẩn chung khi thiết kế bếp nhà hàng

Đây là những yếu tố cơ bản nhất mà khu bếp nào khi thiết kế hay lắp đặt cũng phải lưu ý.

1. Không gian bếp

Không gian bếp trong nhà hàng phải đảm bảo cân xứng giữa khu nấu nướng và khu ăn uống của khách. Thông thường, bếp nhà hàng sẽ gồm các khu vực sau:

  • Khu bảo quản thực phẩm
  • Khu sơ chế, tẩm ướp
  • Khu nấu nướng
  • Khu ra món, soạn chia
  • Khu vực rửa, làm sạch dụng cụ
  • Khu để vật dụng, phòng thay đồ…

Cũng như một dây chuyền sản xuất, việc bố trí không gian bếp sao cho hợp lý. Các khu chức năng có thể phối hợp làm việc với nhau một cách liền mạch nhất là điều mà các chủ nhà hàng cần quan tâm.

Mỗi một nhà hàng đều có một vài món đặc sản riêng. Do đó, thiết bị bếp cũng có sự khác nhau ví như nhà hàng chuyên món nướng hay chuyên món hầm… Khu để các vật dụng, thiết bị cần phải được thiết kế tiện dụng nhất để các nhân viên bếp không phải chạy đi chạy lại nhiều lần.

2. Ánh sáng

Khi thiết kế bếp khách sạn resort cần tận dụng tối đa nguồn ánh sáng tự nhiên. Bên cạnh đó, cũng cần lắp đặt hệ thống đèn chiếu sáng phù hợp. Với đặc thù không gian nhà bếp, ánh sáng trắng là nguồn sáng thích hợp nhất. Nhân viên bếp thường làm việc dưới áp lực của dao kéo, nước sôi và cần phải theo dõi kỹ màu sắc của thức ăn, cho nên nếu không đủ ánh sáng rất dễ xảy ra nguy hiểm và việc chế biến món ăn cũng không đạt yêu cầu chất lượng.

Có một điều thú vị giữa khu bếp và khu ăn uống. Đó là khu ăn uống nên để ánh sáng vàng cho ấm áp, nhẹ nhàng. Còn khu bếp nấu thì tuyệt đối không nên dùng ánh sáng vàng. Vì dễ gây ảnh hưởng đến món ăn

3. Hệ thống gas

Trong thiết kế bếp nhà hàng thì để đảm bảo an toàn cháy nổ trong nhà hàng. Việc bố trí, lắp đặt hệ thống dẫn gas là điều cần phải đặc biệt lưu ý. Do đó, hệ thống gas phải tuân theo tiêu chuẩn của bếp ăn công nghiệp. Bên cạnh đó, cần có nhân viên kiểm tra hệ thống gas định kỳ để đảm bảo không có sự có sự cố đáng tiếc xảy ra.

4. Hệ thống thông gió, chụp hút khói

Trong quá trình nấu nướng, nhiệt lượng cộng với mùi thức ăn sẽ khiến không gian bếp rất khó chịu. Cho nên trong thiết kế bếp nhà hàng cần phải trang bị hệ thống thông gió. Khi lựa chọn các loại máy hút khói, khử mùi phải đảm bảo phù hợp với không gian bếp để không gây tốn kém và mang lại hiệu quả tốt nhất.

Việc thiết kế thi công hệ thống chụp hút khói, thông gió cũng rất quan trọng. Giảm thiểu khói và mùi hôi một cách tối đa. Tránh các rò rỉ từ bên ngoài vào khu bếp nhà hàng của bạn.

Thiết kế bếp nhà hàng khách sạn chi tiết

Đầu tiên, để thiết kế bếp nhà hàng khách sạn một cách tối ưu. Cần tính toán để chia diện tích khu bếp thành các khu chi tiết:

  • Khu nhận hàng thực phẩm
  • Khu lưu kho
  • Khu chuẩn bị thực phẩm (khu sơ chế)
  • Khu tẩm ướp thực phẩm (khu gia công thực phẩm),
  • Khu nấu nướng (khu chế biến)
  • Khu chia thức ăn (khu chia soạn)
  • Khu rửa bát (khu thu hồi)
  • Khu trang thiết bị, phòng thay đồ nhân viên

Bạn cũng cần chú ý tới không gian dành cho đầu bếp khi làm việc vào những giờ cao điểm nhất của từng nhà hàng khách sạn sao cho không gian đủ để đầu bếp thuận tiện thao tác và gần vị trí của các thiết bị bếp công nghiệp.

Làm sao để năng suất sử dụng của căn bếp nhà hàng khách sạn của mình hoạt động hiệu quả cao nhất. làm sao để 1 khoảng thời gian rất ngắn mà đáp ứng được khách hàng vào giờ cao điểm đông khách nhất. Để kiếm tiền về cho nhà hàng mình nhiều nhất, nhanh nhất, hiệu quả nhất và để làm được điều đó không khó.

Quy tắc thiết kế bếp nhà hàng khách sạn một chiều nếu được áp dụng một cách khoa học trong nhà hàng khách sạn của bạn thì sẽ tiết kiệm được chi phí thiết bị bếp công nghiệp, nguồn nhân lực và không gian bếp.

Nguyên tắc thiết kế khu sơ chế thực phẩm:

Khu sơ chế là nơi đầu tiên trong quy trình bếp một chiều, ở khâu này nhân viên nhà hàng lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mới mua bên ngoài, tiếp theo mang ra sơ chế, thiết bị bếp bao gồm:

  • Chậu rửa
  • Giá kệ để đồ
  • Thiết bị sơ chế xử lý thái lát rau củ quả

Trong khu sơ này nên thiết kế lắp đặt các giá nan inox và các chậu rửa thực phẩm logic liên kết với nhau, mục đích của việc sắp đặt khu sơ chế là để việc làm của đầu bếp dễ dàng hơn, vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc khu gia công thực phẩm:

Là khu thứ 2 trong thiết kế bếp nhà hàng, khách sạn. Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ được dịch chuyển sang khu gia công thực phẩm, băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị…Thiết bị bếp gồm:

  • Bàn chặt
  • Bàn chế biến
  • Máy xay thịt
  • Máy thái thịt
  • Máy trộn bột

Trong khu gia công khi thiết kế nên để một không gian bếp đủ rộng để có chỗ 3 đến 4 đầu bếp đứng thao tác, các vật dụng và chất liệu sử dụng ở khu này nên dùng chất liệu nhẵn bóng như Inox hoặc đá… Để đầu bếp thực hiện công việc dể dàng hơn, an toàn thực phẩm hơn.

Nguyên tắc khu chế biến bếp nhà hàng khách sạn:

Khu bếp chế biến là khu vực quan trọng nhất trong quy trình làm bếp một chiều của nhà hàng khách sạn.

Khi thiết kế bếp nhà hàng khu chế biến thực phẩm phải được lắp đặt một cách khoa học, chuyên nghiệp, rộng và thoải mái, không để khói làm ảnh hưởng và lan khắp nhà bếp, ảnh hưởng ra ngoài bàn ăn của các thực khách, không gây mùi khó chịu, không gây tai nạn cho đầu bếp, không gây cháy nổ, đòi hỏi an toàn tuyệt đối, an toàn thực phẩm.

Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ gần ngay tầm với tay của đầu bếp, các thiết bị bếp nấu bao gồm:

  • Bếp xào
  • Bếp nấu
  • Bếp hầm
  • Bếp hấp
  • Bếp chiên nhúng
  • Bếp nướng
  • Bếp âu
  • Bếp á
  • Lò nướng
  • Máy hút mùi…

Nguyên tắc khu chia soạn thức ăn, ra thức ăn:

Khu chia soạn là khu cần yếu tố không gian sạch sẽ, vệ sinh thực phẩm, khu này chia đồ ăn đã qua chế biến, đồ ăn đã chín. Nên khu này đòi hỏi những thiết bị bếp có những tính năng và yếu tố giữ nhiệt thức ăn, thiết bị phải đạt chuẩn vệ sinh sạch sẽ, độ thông thoáng cao.

Thiết bị bếp của khu này bao gồm:

  • Quầy hâm nóng thức ăn
  • Xe đẩy thức ăn
  • Chậu rửa
  • Giá inox
  • Bàn inox
  • Dụng cụ dùng chia soạn đồ ăn…

Bố trí cửa ra đồ phải rộng, thông thoáng

Nguyên tắc khu thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn:

Sau khi thực khách ăn uống xong bát đĩa sẽ được thu hồi về khu này, các thiết bị bếp công nghiệp bao gồm:

  • Xe thu hồi
  • Bàn thu hồi có lỗ xả rác
  • Các chậu rửa
  • Các giá thang inox nhiều tầng
  • Máy rửa bát
  • Máy sấy bát đĩa
  • Tủ sấy bát…

Thực hiên quy tắc bếp một chiều trong bếp nhà hàng khách sạn là một quy trình khép kín bố trí rộng rãi và và logic, hiện đại và khoa học.

Nên quan tâm tới kích thước khu bếp để đưa ra tư vấn thiết kế bếp nhà hàng khách sạn và khả năng sắp xếp của không gian bếp, khác với các khu vực khác trong nhà hàng bởi vì cách bài trí không gian và thiết kế bếp nhà hàng là một trong những nhân tố quan trọng chủ yếu làm nên thành công của kinh doanh nhà hàng khách sạn.

Thiết kế bếp theo quy tắc bếp một chiều mang lại hiệu quả kinh tế cao cho khu bếp nhà hàng khách sạn của từng đơn vị.

Tham khảo thêm về đặc điểm của thiết kế bếp công nghiệp theo mô hình 1 chiều:

Một trong những ưu điểm trong việc thiết kế bếp khách sạn một chiều đó chính là mọi hoạt động sẽ được xuyên suốt không bị chồng chéo việc này sang việc kia và quan trọng hơn đó chính là giúp đảm bảo an toàn thực phẩm cho nhà hàng.

Với mô hình thiết kế bếp nhà hàng khách sạn, bếp công nghiệp 1 chiều thì thực phẩm sẽ được lưu trữ trong kho, thực phẩm khô sẽ được cất giữ hết trên giá còn thực phẩm tươi sống sẽ được lưu trữ tại hệ thống máy làm đông, làm lạnh.

Thực phẩm từ kho khi đem ra sẽ được sơ chế tại khu vực kế tiếp rồi mới mang đi chế biến. Đối với những thực phẩm trữ đông thì đây chính là khu vực để giúp rã đông.

Sau khi sơ chế xong thì sẽ được chuyển tới khu vực chế biến. với mỗi thực đơn khác nhau sẽ được chế biến khác nhau. Đây là khu vực chủ yếu mà các đầu bếp tập trung do đó diện tích tại khu này cần chiếm 1 không gian đủ rộng.

Thức ăn sau khi đã được chế biến xong thì sẽ cho ra khu vực tiếp theo để mang ra ngoài cho khách. Bát đĩa của khách khi dùng xong sẽ đựơc đưa ra khu vực rửa. Đây là một trong những mô hình bếp 1 chiều chung cho hầu hết các nhà hàng, khác sạn.

Những chiếc bếp dùng cho các nhà hàng khách sạn ngày nay hầu hết đều được làm từ inox chất lượng cao để giúp gia tăng khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khí đốt được sử dụng chủ yếu là gas, vì thế chúng ta cần phải thiết kế đường ống dẫn gas thật an toàn. Hệ thống rác thải trong nhà bếp cũng cần phải được phân ra trong các thùng rác khác nhau và ống dẫn nước thải phải đạt theo tiêu chuẩn quy định. Đặc biệt đường ống khói phải được đảm bảo chất lượng để không gây ảnh hưởng tới chất lượng của món ăn hay sức khỏe của đầu bếp cũng như nhân viên.

Vậy thiết kế bếp nhà hàng quán ăn nhỏ thì sao?

Với diện tích khu bếp khoảng 50 m2. Chúng ta vẫn phải phân chia ra đúng tiêu chuẩn để đám bảo vệ sinh thực phẩm và đủ công suất trong giờ cao điểm.

Dù diện tích bếp nhỏ hay lớn, chúng ta cần tuân thủ quy tắc bếp 1 chiều và những khu cần có cho một khu bếp hoạt động.

  1. Khu nhận hàng và khu lưu trữ: có tủ lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ phòng.
  2. Khu chuẩn bị lạnh: Nếu có thể lắp điều hòa không khí hoặc ít nhất cách biệt với vùng nấu.
  3. Khu sơ chế: lắp gần với khu nấu ăn
  4. Khu bếp nấu
  5. Khu phân phối ra thức ăn
  6. Khu rửa

1. Khu dự trữ thực phẩm

Khi quyết định loại thiết bị bảo quản lạnh trong các nhà hàng nhỏ, chúng ta có thể lựa chọn giữa kho lạnh hay chọn tủ lạnh công nghiệp. Kho lạnh có lưu lượng không khí tốt hơn, chứa được nhiều hơn tủ, và dễ dàng lấy thức ăn.

Tuy nhiên ở những khu bếp nhỏ sẽ thích hợp chọn tủ lạnh hơn. Nhiều loại tủ lạnh công nghiệp khác nhau với nhiệt độ khác nhau thích hợp cho từng thực phẩm khác nhau: thịt, cá, rau, các sản phẩm từ sữa…

Nhưng dù có chọn kho lạnh hay tủ lạnh, chúng ta cần trang bị thiết bị đông lạnh, tủ đông công nghiệp. Tùy thuộc vào số lượng thực phẩm mà chúng ta chọn dung tích tủ đông phù hợp. Vì tủ đông sẽ giúp chúng ta bảo quản thực phẩm lâu hơn.

>> Tính toán tủ lạnh công nghiệp phù hợp

2. Khu chuẩn bị thực phẩm lạnh

Là nơi chuẩn bị các món ăn lạnh mà không cần qua khu nấu ăn như: xà lách, món thịt nguội, … Khu bếp nhỏ thì thường là các món tráng miệng.

Khu vực này nên tách biệt và các xa trung tâm làm việc để duy trì nhiệt độ thích hợp 18 độ C. Tách biệt với những thực phẩm tươi sống, cần qua khu nấu. Ở đây, ta nên trang bị tủ lạnh công nghiệp, bàn lạnh salad, kệ thanh, kệ phẳng, bàn soạn thức ăn inox, chậu rửa công nghiệp và chậu rửa nhỏ inox.

3. Khu sơ chế

Là khu cắt gọt vỏ, cắt, tỉa các loại củ, nhặt rau, … tốt nhất nên đặt gần khu nấu ăn. Thiết bị sử dụng khu này thường là chậu rửa công nghiệp (chậu rửa inox), bồn rửa lớn, kệ treo tường, thùng rác, các vật dụng dao cắt, kéo, máy cắt thái lát nhỏ…

4. Khu nấu thức ăn

Với diện tích khu bếp nhỏ, giải pháp tốt nhất bếp được đặt sát vách tường. Nên bổ sung 1 lò nướng kết hợp.

Cần phải lắp đặt hệ thống hút khói, hút mùi. Tất cả các loại bếp từ bếp á, bếp âu, lò nướng, … nên đặt theo 1 khối dễ dàng lắp đặt và vận hành.

>> Thiết bị bếp âu trong bếp nhà hàng

Thiết bị nấu nướng nên phù hợp các món ăn trong thực đơn của nhà hàng. Một số giải pháp gợi ý kết hợp bạn có thể tham khảo:

  • Một nồi + 4 lò bếp á: Giải pháp này khá linh hoạt, nó cung cấp món súp, món hầm, … Bếp á sẵn sàng chuẩn bị các món chiên, món sốt khác nhau, …
  • Bếp âu + bếp chiên phẳng có rãnh sọc: phục vụ món thịt nướng và cá như: thịt heo nướng, bít tết, thịt bò, cá, tôm, …
  • Lò nướng: có thể trang bị hoặc không. Tùy vào thực đơn của nhà hàng.
  • Chiên nhúng: dung tích tầm 15 Lít, thực hiện các món chiên như gà, thịt heo

5. Khu soạn chia

Như đã trình bày ở trên, chúng ta trang bị thêm lò nướng, lò vi sóng để làm nóng thức ăn nhanh chóng nếu cần thiết ở khu này trước khi ra thức ăn tại bàn.

Khu này sẽ được trang bị bàn, tủ, kệ, … đặt các món ăn từ phòng lạnh và khu nấu. Chuẩn bị chia thức ăn để phục vụ khách.

6. Khu rửa 

Khu vực cần trang bị chậu rửa lớn để rửa sạch lượng chén dĩa, dụng cụ nhà bếp cùng với kệ để cất giữ, giỏ, dụng cụ nhà bếp. Có thể trang bị thêm máy rửa chén bát công nghiệp, giúp tiết kiệm thời gian hơn.

Với diện tích lắp đặt bếp 50 m2, bạn có thể chọn những thiết bị nhà bếp phù hợp nhất. Nhằm phục vụ đúng thực đơn, ẩm thực riêng của từng nhà hàng.

Chúc các bạn sẽ tìm được giải pháp cho khu bếp nhà hàng mình.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *