Tư vấn thiết kế bếp công nghiệp

Tư vấn thiết kế bếp công nghiệp, bếp nhà hàng, khách sạn là một trong những bước quan trọng bậc nhất. Không chỉ đảm bảo phục vụ với công suất lớn, mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Vậy thiết kế bếp công nghiệp thế nào cho đúng chuẩn, chuyên nghiệp?

Dù là thiết kế bếp nhà hàng, canteen, resort hay bar đều phải tuân thủ một số tiêu chuẩn sau:

Tiêu chuẩn bếp nhà hàng, bếp công nghiệp

Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất để duy trì chất lượng, uy tín cho nhà hàng. Một số tiêu chuẩn giúp khu bếp luôn đảm bảo vệ sinh.

Tiêu chuẩn bảo quản và chế biến thực phẩm

Việc nấu nướng và giữ lạnh thức ăn là chìa khóa để ngăn chặn sự lây lan của các bệnh truyền qua thực phẩm, bao gồm cả E. coli và Salmonella. Dưới đây là những lời khuyên quan trọng để đảm bảo thức ăn của bạn được nấu chín và duy trì ở nhiệt độ thích hợp:

  • Xào nấu rau: Nhiệt độ từ 60 độ C trở lên.
  • Trứng và thịt nướng: Nhiệt độ từ 65 độ C trở lên.
  • Thịt bò và cá: Nhiệt độ từ 70 độ C trở lên.
  • Gà: Nhiệt độ từ 75 độ C trở lên.

Nếu bạn nấu những món ăn có nhiều loại thịt thì nên chọn bắt đầu nấu với nhiệt độ từ 75 độ C trở lên, hầu hết các đầu bếp đều nắm những tiêu chuẩn về vận hành bếp nhà hàng.

Với những món ăn được chế biến sẵn và chờ phục vụ các bạn nên có tiêu chuẩn nhiệt độ. Ví như những món hầm thì nên giữ nóng ở nhiệt độ 60 độ C trở lên. Với thịt, các món làm từ sữa, hoặc có nhiều tinh bột thì nhiệt độ tủ lạnh nên duy trì từ 2 độ C đến 3 độ C, đừng nên thấp hơn 0 độ C.

Nếu thực phẩm được lấy ra từ nơi lưu trữ hơn 120 phút có thể chúng đang rơi vào trạng thái không an toàn khi sử dụng. Vì khi ở nhiệt độ từ 5 độ C đến dưới 60 độ C là môi trường mà vi khuẩn có khả năng phát triển nhanh. Với những quán ăn ngoài trời và không có nơi bảo quản thực phẩm thì không nên để chúng ngoài trời quá lâu, những thực phẩm để ngoài hơn 4 tiếng thì bạn không nên dùng nữa.

Thực phẩm đông lạnh chúng ta có thể rã đông ngay ngăn mát của tủ lạnh, hoặc ngâm trong nước nhưng chúng ta cần chuẩn bị thời gian rã đông trước khi nấu. Chỉ nên rã đông với microwave nếu thật sự bạn cần thực phẩm ngay lập tức.

Luôn luôn làm lạnh hoặc đông lạnh thịt, gia cầm, trứng và các thực phẩm dễ hư hỏng khác ngay khi mua từ các cửa hàng tạp hóa. Với những thức ăn chờ phục vụ chúng ta nên cho vào khay nông để làm lạnh nhanh hơn trong tủ lạnh. Đánh dấu thứ tự trên khay để đảm bảo việc tiêu thụ trước khi bị hỏng.

Chỉ giữ các loại thực phẩm như thịt, sản phẩm từ sữa và các loại thực phẩm tinh bột như gạo đến bảy ngày, trừ khi chúng được giữ đông lạnh. Thịt không nên đông lạnh hơn sáu tháng. Vứt bỏ bánh mì và pho mát bị cứng hoặc ngay khi bắt đầu xuất hiện nấm mốc.

Lây nhiễm chéo và tiêu chuẩn khu sơ chế và dồ ăn chín

Lây nhiễm chéo có nghĩa là việc chúng ta để đồ ăn sống và đồ ăn chín gần nhau dẫn đến việc lây lan các loại vi khuẩn, mầm bệnh từ đồ ăn sống qua đồ ăn chín, đây là điều tối kỵ trong tổ chức không gian bếp nhà hàng, bếp công nghiệp.

Sau đây là những cách mà chúng ta tránh được vấn đề này:

  • Đầu tiên, để hạn chế lây nhiễm chéo.Chúng ta nên thiết kế bếp coongh nghiệp theo quy tắc 1 chiều, tách biệt khu sơ chế và khu nấu thành 2 khu riêng biệt.
  • Vệ sinh bếp thường xuyên bằng các chất khử trùng: nhất là nơi các tủ mát, tủ lạnh, microwave, các bếp nướng, tốt nhất là dùng các chất khử trùng có chứa Clo.
  • Khi nấu nướng tốt nhất đừng nên nêm nếm thức ăn bằng một dụng cụ rồi lại bỏ chúng ngược trở lại. Nên sử dụng các dụng cụ bếp, như dao, thớt khác nhau khi chế biến các loại thịt khác nhau, đặc biệt là tránh làm chung dụng cụ với thực phẩm tươi và chín.
  • Sử dụng các loại đĩa đựng thức ăn khác nhau cho sản phẩm chín và sống. Ví dụ, khi sơ chế rau củ quả tươi chúng được để trên 1 đĩa, và khi nấu chín ta phải lấy 1 đĩa khác để phục vụ thức ăn chín.
  • Khi trữ lạnh thực phẩm thì nên để thực phẩm sống bên ngăn dưới và thực phẩm chín để ở ngăn trên, và với thịt tốt nhất là nên trữ riêng.

Tiêu chuẩn vệ sinh trong bếp công nghiệp

Hãy luôn để ý tới các vật dụng trong khu bếp của bạn, đó là điều quan trọng để bạn biết khi nào cần vệ sinh chúng hoặc thay mới cho phù hợp.

Các vật dụng bạn cần thường xuyên quan tâm như là: Tủ lạnh công nghiệp, tủ mát, kho, khu nấu, lò nướng, dao, thớt, muỗng…Dưới đây là một số cách vệ sinh cơ bản mà bạn cần biết:

Đối với các loại bàn thao tác trước khi bạn làm việc nên vệ sinh mặt bàn bằng các loại chất diệt khuẩn, để khô trước khi sử dụng khoảng 15 phút. Lau mặt bàn bằng các loại khăn sử dụng 1 lần là tốt nhất.

Rửa các dụng cụ như thớt, chén dĩa, dao, mặt bàn bằng nước nóng hoặc khử trùng khi xử lý mỗi loại thực phẩm khác nhau. Để dễ dàng cho việc vệ sinh các bạn không nên sử dụng thớt gỗ để chế biến thịt. Và nhớ khi vệ sinh tủ lạnh, kho ngoài việc bạn quan tâm bên trong thì cũng nhớ lau sạch bề mặt ngoài.

Thường xuyên thay và làm sạch các loại khăn lau có trong khu bếp, các loại khăn này các bạn có thể vệ sinh bằng cách cho vào máy rửa chén hoặc máy rửa ly vì chúng được xử lý bằng nước nóng.

Khu vực nấu nên thiết kế các mương thoát nước dưới sàn, chúng sẽ làm nhà bếp sạch hơn. Vệ sinh khu nấu không chỉ vệ sinh mặt bếp và các vật dụng liên quan mà nên chú ý tới đằng sau bếp, nhất là các lò nướng để đảm bảo việc ngăn chặn vi khuẩn tồn tại.

Không sử dụng các chai lọ đã nứt hay có các lổ hổng để chứa thực phẩm vì khi đó vô tình chúng ta tạo ra môi trường tốt để vi khuẩn phát triển.

Tiêu chuẩn cho đầu bếp trong bếp nhà hàng

Việc vệ sinh và an toàn thực phẩm trong thiết kế bếp nhà hàng không chỉ quan tâm đến các thiết bị, sơ đồ tổ chức mà còn quan tâm đến con người trong khu bếp, có chắc chắn rằng bạn không phải là nguyên nhân lây nhiễm các loại vi khuẩn vào thức ăn, dưới đây là một số cách thực hiện khi bạn hoạt động trong một khu bếp:

Rửa tay thật kỹ trước khi chế biến thực phẩm, thị trường có các loại nước rửa tay chuyên dụng chúng ta nên sử dụng chúng. Tốt nhất bạn nên sử dụng găng tay nếu trên tay bạn có một vết trầy. Nếu bạn có một mái tóc dài thì nên dùng mũ che chúng lại tránh việc chạm vào thực phẩm.

Khi bị bệnh thì đầu bếp không nên tiếp tục công việc của mình, vì khi đó khả năng bạn lây mầm bệnh đó cho người khác và thực phẩm sẽ phục vụ cho nhiều người hơn nữa.

Mô hình bếp công nghiệp, bếp ăn một chiều

Không gian bếp công nghiệp

Điều cần chú ý trước tiên trong bếp nhà hàng là việc bố trí không gian nhà hàng sao cho cân xứng giữa khu vực nấu nướng và khu vực ăn uống của khách. Nhiều nhà hàng lớn thiết kế khu vực nấu nướng riêng biệt ở 1 tầng và khu vực ăn uống ở những tầng khác.

Trong trường hợp thiết kế cho nhà hàng, bếp ăn công nghiệp nhỏ thì cần lựa chọn và phân chia không gian cho phù hợp. Việc thiết kế không gian tương xứng và đảm bảo về diện tích, ánh sáng rất quan trọng. Nó nên đảm bảo tận dụng tối đa diện tích sử dụng và thuận tiện để làm việc.

Thiết kế bếp công nghiệp có những kiểu nào?

Tùy vào diện tích từng khu bếp mà cách bố trí cũng khác nhau:

  • Bố trí bếp trung tâm (kiểu đảo)
  • Bố trí các khu đặt dọc theo vách tường
  • Bố trí theo kiểu dọc

Ánh sáng trong nhà bếp

  • Cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên, Nếu cần, lắp các bóng đèn hoặc các thiết bị chiếu sáng ở những vị trí phù hợp.
  • Bởi trong quá trình nấu nướng, những người đầu bếp thường xuyên phải làm việc với dao kéo, dầu mỡ và phải quan sát và theo dõi màu sắc của thức ăn. Nếu ánh sáng kém, dễ xảy ra nguy hiểm và chế biến món ăn không đúng yêu cầu.

Hệ thống hút khói, hút khói khử mùi và thông gió

Hệ thống thông gió, hệ thống thông gió nhà hàng, hệ thống hút khói bếp công nghiệp và nhà hàng cũng là một trong những yếu tố quan trọng trong thiết kế hệ thống bếp công nghiệp, nhà hàng, căn tin và trường học. Khi nấu nướng, nhiệt lượng sinh ra kèm theo mùi thức ăn sẽ khiến không gian trở nên nồng nặc và khó chịu.

Khi thiết kế bếp nhà hàng cần phải kín gió nên cần thiết phải có hệ thống thông gió mới giải quyết được vấn đề trên. Các loại máy hút mùi, chụp hút khói là sự lựa chọn hàng đầu của các chủ nhà hàng.

Phân chia các khu vực trong bếp

Sắp xếp thiết bị, dụng cụ bếp một cách khoa học và hợp lý sẽ giúp Bạn tiết kiệm được rất nhiều chi phí, từ chi phí mặt bằng, chi phí nhân viên, tốc độ ra món ăn. cũng như tâm lý làm việc thoải mái, dễ chịu của nhân viên trong khi nấu, sẽ giúp cho món ăn đưa đến thực khách đầy chất lượng.

Đặc thù bếp công nghiệp sẽ hoạt động dây chuyền. Vì vậy thiết kế bếp công nghiệp hướng đến sự thuận tiện thao tác: khu sơ chế, tẩm ướp gia vị, chế biến xào nấu, cuối cùng rửa dụng cụ, vệ sinh. Tùy theo món ăn đặc sản của từng loại hình phục vụ, mà chúng ta cần trang bị thiết bị bếp phù hợp khác nhau. Nếu chúng ta dùng cho bếp căn tin, chủ yếu đầu tư bếp á, bếp hầm, tủ nấu cơm, chậu rửa cho sơ chế và rửa chén, các loại bàn thao tác là đủ. Nhưng bếp cho nhà hàng thì cần có nhiều cách bố trí khác nhau như: món âu, món á, cơm việt nam, món hoa, hay bbq, lâu …

Để bố trí hợp lý theo từng loại hình như vậy, cần có các chuyên gia, có nhiều năm kinh nghiệm chuyên về thiết kế bếp công nghiệp cho nhà hàng thì mới có thể có được một bố trí đúng nhất.

  • Khu vực bếp công nghiệp có các khu sau: khu sơ chế thực phẩm, sau đó thực phẩm sẽ được chuyển đến khu gia công và cuối cùng là khu nấu nướng, làm chín thực phẩm.
  • Ngoài ra còn có khu phục vụ, khu rửa dọn. Các khu này cần thiết kế sao cho có sự phối hợp nhuần nhuyễn và linh hoạt để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.

Phù hợp với các thiết bị nhà bếp

Các thiết bị cần có trong các bếp nhà hàng như: tủ cơm công nghiệp, bếp inox, tủ mát, các thiết bị, dụng cụ như: xoong, chảo, bát đĩa, bãy mỡ, bể tách dầu mỡ,

Đối với mỗi nhà hàng, tùy thuộc vào đặc thù của từng nhà hàng mà có những loại bếp inox chuyên dụng riêng. Ví dụ với nhà hàng âu thì các thiết bị nhà bếp đa phần là thiết bị bếp âu, bếp âu công nghiệp như: bếp âu 4 họng, bếp âu 6 họng, bếp âu 4 họng có lò nướng, bếp chiên nhúng

Dịch vụ của bếp công nghiệp Trafinox

Tư vấn miễn phí 100%